Hoe ingrijpend je beroep kan veranderen door de coronacrisis ondervinden horeca tijgers én geliefden Maaike Kauffman en Sergio Kross al enkele weken aan den lijven. Sergio is chefkok bij de Matroos en het Meisje en Maaike sommelier bij Héroine in Rotterdam. Normaal zijn ze beide smaakmakers in een driedimensionale omgeving en verzorgen een gastronomische beleving die je zintuigen prikkelen. Nu doen ze dit op afstand. Hun huidige werkomgeving bestaat uit een eettafel waar geen opgemaakte borden op staan, maar twee laptops.
Hoe is je werk veranderd de afgelopen tijd?
Maaike: “Ik werk nu 1 dag vanuit huis en 3 dagen op de zaak. Ik inventariseer alle bestellingen want Héroine is begonnen met het verzorgen van thuisdiners. De eerste week kregen we meer dan 270 bestellingen. Dat was een enorm succes. Het kost wel wat tijd omdat het een hele andere logistieke aanpak vergt dan wanneer gasten bij ons in het restaurant dineren.”
Sergio: “Klopt, dit soort menu’s samenstellen en bezorgen is echt een hele andere tak van sport. Ik werk nu overdag in plaats van ‘s avonds, deels op de zaak, maar ook vanuit huis. We leveren het driegangen menu voorverpakt met eenvoudige instructies om het vervolgens zelf thuis te bereiden. Alles draait daarbij om goede timing. Daarnaast leveren we ook kaasplankjes en oesters, die worden kant-en-klaar geleverd.”
Wat mis je het meest aan je werk?
Maaike: “Ik mis het contact met de gasten. De meeste mensen kiezen voor bezorging thuis, maar er zijn er ook een paar klanten die hun thuisdiner zelf liever komen afhalen. Ik vlieg ze nog net niet om de nek als ze bij ons binnenkomen voor hun menu.”
Sergio: “Ik mis het werken in de keuken. Mijn handen jeuken echt om weer aan de slag te gaan. Ik ben een kok, dus het liefst verzorg ik zelf een diner van de keuken tot op het bord.”
Heeft de afgelopen periode ook positieve kanten?
Maaike: “Je wordt er noodgedwongen creatief van. Zo kwam ik op het idee om een wijnarrangement te verzorgen bij de thuismenu’s. Zo is #beatthesommelier tot leven gekomen. Gasten gaven ons altijd complimenten over hoe de wijnen aan tafel werden gepresenteerd en dat wij alles weten over de wijnen. Omdat wij een restaurant zijn waar veel wijnarrangementen verkocht worden, hebben we besloten om er ook een voor bij het thuisdiner samen te stellen. Je kunt niet verwachten dat mensen alle flessen bestellen. Per gang krijgen klanten nu een wijn die overgeschonken is in een kleiner flesje, precies genoeg voor 2 glazen. Enthousiastelingen kunnen mijn taak thuis aan tafel overnemen en de wijn zo creatief en leuk mogelijk beschrijven in een video. Als ze dit op socials posten met #beatthesommelier maken ze kans op een diner en een aperitief als we weer open zijn.”
“Daarnaast zien we dat klanten steeds vaker losse flessen bijbestellen. Dat vind ik ook erg leuk, want zo gaan mensen meer experimenteren door dezelfde wijn bij verschillende gerechten te proberen en zelf ondervinden wat dat doet met smaak.”
Sergio: “Het is geweldig om te zien hoe creatief mensen zijn. Mensen delen foto’s van de gerechten die ze thuis hebben gemaakt met onze instructies. Op Instagram zie ik dan wat ze er (letterlijk) van hebben gebakken en hoe ze het serveren. Sommigen hebben echt talent en doen er verrassende dingen mee. Dat inspireert wel. “
Een kok en een sommelier samen (verplicht) thuis. Wat gebeurt er dan?
Maaike: “Afgelopen weekend waren we heel vroeg thuis en dan genieten we van de avond samen. Zo haalde ik afgelopen zaterdag zalmtartaar, oesters en maakte ik een fles champagne open van Yannick Prévoteau. Daarnaast speelt de wijnwereld goed in op de nieuwe situatie. Ik kreeg een online wijnstudie aangeboden van WOSA (promotiebureau voor Zuid-Afrikaanse wijn) en onlangs deed ik mee aan een online proeverij met het Nederlands Gilde voor sommeliers. Zo’n proefsessie verloopt heel gestructureerd omdat een gespreksleider regie houdt. Vragen konden we via de chat stellen. Het scheelt veel reistijd, maar de borrel daarna met andere sommeliers mis je dan natuurlijk wel.
Sergio: “We verwennen onszelf wat meer. Zo halen we veel lekkers in huis. Koken doen we minder in deze periode, maar bestellen regelmatig bij een restaurant. Op die manier laten wij ons ook graag verrassen en steunen we de Rotterdamse horecaondernemers want die hebben het vreselijk zwaar nu.”
Welke #thuiswijn adviseer je?
Maaike: “We hebben geen vaste (t)huiswijn, maar samen drinken we graag riesling, pinot noir uit Duitsland of Nieuw-Zeeland en houtgelagerde chardonnay. Die champagne van Yannick Prévoteau van afgelopen zaterdag draag ik nu een extra warm hart toe omdat het ook ons aperitief is bij Héroine. Hij smaakt fantastisch! Je kunt ‘m bij Héroine bestellen als losse fles bij het thuisdiner.”
Wijn: Yannick Prévoteau La Perle des Treilles, champagne o.a. te koop bij Héroine en Barrels to Bottles.
Smaakt dit naar meer?
Volg ons op Instagram, Facebook en schrijf je in voor onze nieuwsbrief.
